Gli elementi di un'insalata, nelle giuste proporzioni, secondo la formula proposta da David Bez nel suo libro "Insalate", edito da Il Castello. Nella foto tratta dal libro, da sinistra, le foglie verdi, che occupano la metà del volume totale dell'insalata, la verdure e/o la frutta cruda o cotta, gli ingredienti proteici (la carne, ma anche la frutta secca), il tocco decorativo e infine il condimento - Credits: Courtesy il casyellogroup.it

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Per non lasciare nulla al caso, nemmeno per la lattuga. Pochi ingredienti, qualche minuto e una ciotola di foglie verdi può diventare un contorno gustoso

di Marina Mauri

L'ispirazione è il libro Insalate di David Bez, appena uscito in Italia da Il Castello dopo esser stato pubblicato in ben 20 paesi. «Non sono uno chef», dice l'autore, «sono un grafico cresciuto a Milano. Questo libro esplora il mio amore per le insalate, il motivo che mi ha ispirato a crearne una nuova ogni giorno». Per tre anni ogni piatto è stato realizzato quotidianamente, in ufficio a Londra, e fotografato durante l'intervallo per il pranzo. «Volevo dimostrare di poter creare un pasto sano alla scrivania» prosegue Bez. Intento riuscito, almeno a giudicare dalle ricette che prevedono precise percentuali di foglie verdi, frutta e/o verdura cotta o cruda, una minima parte di ingredienti proteici per insaporire e qualche elemento decorativo. Infine suggerisce Bez: «Non sottovalutate il condimento: è come il sugo sulla pasta e può trasformare la vostra miscela di verdure assortite in un trionfo». Sull'onda del consiglio di Salad Pride (così si chiama il blog di Bez diventato poi libro) e vista la stagione perfetta per i piatti freschi, ecco qualche nostro suggerimento basic per condire le foglie di insalata e renderle in pochi istanti un gustoso contorno. Pochi gli ingredienti da tenere a portata di mano, semplicissime le combinazioni. Nelle ricette qui sotto, in alcuni casi, il condimento si può preparare in anticipo e conservarlo in frigorifero per i giorni successivi.

Condimento cremoso

1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaio di maionese
zucchero
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1 cucchiaio di aceto di vino bianco
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sale e pepe

Mescolare in una ciotolina la senape, la maionese, l'aceto, una presa di sale e un pizzico di zucchero, una maginata di pepe. Condire preferibilmente dalle foglie croccanti e consistenti come quelle di iceberg o lattuga romana. Le dosi sono per due porzioni di insalata.

Condimento saporito alle erbe

2 cucchiai di panna acida
1 cucchiaio di maionese
mezzo cucchiaino di aceto di riso
la punta di un cucchiaino di aglio in polvere
scalogno
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foglie di menta
prezzemolo
sale e pepe

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Mescolare la panna acida (leggermente diluita con poca acqua) con la maionese e aggiungere 1-3 cucchiai di scalogno, menta, prezzemolo tritati. Insaporire con l'aglio in polvere, sale, una macinata di pepe e l'aceto di riso (o di vino bianco). Lasciare raffreddare in frigorifero prima dell'uso. Le dosi sono per una ciotola di insalata, volendo si può preparare in anticipo e conservare al fresco (massimo per due giorni).

Condimento per la Caesar Salad (senza uovo)
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5 filetti di acciuga
3 spicchi di aglio
il succo di mezzo limone
2 cucchiai di sherry o di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di senape di Digione
olio extravergine di oliva
grana grattugiato
sale e pepe in grani

In un mortaio pestare l'aglio, un cucchiaino di pepe e i filetti di acciuga oppure ridurre tutto in purea in un mixer. Aggiungere un paio di cucchiai di olio, il succo di limone, lo sherry e la senape, mescolare e unire grana a piacere, poi regolare di sale. Conservare in frigorifero in un contenitore ermetico (si mantiene la freschezza anche per 2-3 giorni). Utilizzare per condire insalata verde, tipo lattuga romana ed eventualmente decorare con crostini di pane e altro grana.

Condimento al formaggio erborinato

100 g di formaggio erborinato
100 g di panna acida
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2 cucchiai di maionese
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe

In una ciotolina schiacciare il formaggio con i rebbi di una forchetta aggiungendo la panna acida. Quando avrà una consistenza morbida e granulosa aggiungere la maionese e il succo di limone (eventualmente aggiungere più succo di limone se dovesse essere troppo denso). Regolare di sale e pepare. Condire l'insalata croccante (tipo lattuga iceberg) ed eventualmente decorare con briciole di bacon croccante. Le dosi sono abbondanti, ma il condimento si può conservare in frigo per 3-4 giorni, in un contenitore ermetico. È ottimo anche come salsa per un pinzimonio.

Condimento al Balsamico

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchaio di senape
scalogno
aglio
miele (o zucchero di canna)
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erbe aromatiche (prezzemolo, menta, erba cipollina ecc
sale e pepe

Riunire olio e aceto in una ciotolina e aggiungere la senape e un pezzetto di scalogno e una lamella di aglio tritati insieme a un cucchiaio di erbe aromatiche miste. A piacere unire una presa di zucchero di canna (o un cucchiaino di miele), regolare di sale e pepare. Condire due porzioni di insalata verde tipo lattughino, rucola e simili. Il mix di base, senza scalogno ed erbe aromatiche, si può preparare in anticipo e conservare al fresco in un contenitore ermetico. Prima di completare e servire basterà emulsionarlo con i rebbi di una forchetta.

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